スリジェ・トピックス(第2回:2004/07)

前回はフランス料理のベースとなるだし汁のお話をしましたが、今回はそのだし汁とワイン、牛肉を使った煮込み料理です。
 日本の料理に置き換えれば、日本国中、どこの家庭でも
作っている“肉じゃが”と言ったところでしょうか。

 この昔ながらの料理は、地方によってかなり異なった方法で調理されますが、主として大きな煮込み用肉片を煮込み鍋を使用して、白ワインか赤ワインを加えたブレゼ用の煮汁の中で煮て作ります。 しかし、この肉を丸ごと煮る地方もあれば、角切りや薄切りにして煮る地方もあります。 又、フランスには多くのワインの産地があり、それぞれの産地のワインを使用した煮込み料理があり、牛肉の煮込みを例に取っても、使用するワインの産地別、品種別によって、ソースの酸味、コク、艶、色、肉の味わいが微妙に変わってきます。

 ここでは、牛肉の赤ワイン煮と言えば“ブルギニョン”とまで言われる位、ポピュラーかつ有名なブフ・ア・ラ・ブルギニョンBoeuf à la Bourguignonneの作り方を紹介させて頂きます。 
 名前の通り発生地と思われるブルゴーニュ地方は、大ワイン産地で皆様のご存知な銘柄のワインが数多く産出されております。

ブルゴーニュ地方の赤ワインは、ピノ・ノアール種とか、
ガメ種と言うぶどうの品種で作られており、繊細なボルドーワインに比べて香り高く、力強い味わいを特徴としています。
使用するワインは,もちろんブルゴーニュ産の赤ワインです。

 しかし、家庭においてもレストラン等でも、コスト、味の好みを考えれば、他の国、地方のワインを使用しても良いかと思います。


               牛肉の赤ワイン煮、ブルゴーニュ風
              Boeuf à la  Bourguignonne
 材料 4人分
煮込み用牛肉800g(各々100gの塊り2個)、人参80g、玉ねぎ80g、 にんにく2片、ブケガルニ(パセリ、タイムの小枝、月桂樹の葉)1本、生ベーコン又は塩漬け豚三枚肉125g、フォンドヴォー500cc、ブルゴーニュ産の赤ワイン400cc、シャンピニオン150g、小玉ねぎ125g、小麦粉25g、パセリのみじん切り、塩、胡椒。

          

作り方
 @豚三枚肉又はベーコンを小さい角切りにし、茹でて塩抜きをした後、水分をよく切ります。
 A香味野菜を用意します。人参、玉ねぎの皮をむき、大き目のサイコロ型に切ります。にんにくはみじん切りにします。 ブケガルニを作ります。(Aの香味野菜、牛肉を赤ワインでマリネする作り方もあります)
 B大きい煮込み用鍋を火にかけ、サラダオイルを入れ@の三枚肉を炒めます。脂が出たら肉を取り出します。
 C牛肉に塩、胡椒をしBの鍋に加え色が着く様に炒め、更にAの香味野菜を加え炒め、野菜の水気を出させます。 肉がキツネ色になってきたら、小麦粉を振りよく混ぜ、4〜5分強火のオーブンに入れ、小麦粉に軽く色を着けます。
 D赤ワイン又はマリナード(漬け汁)を加え煮詰めます。更に仔牛のだし汁を加え、にんにくのみじん切り、 ブケガルニを加え余分な脂、アクを取り蓋をしてオーヴンに入れ、約2時間30分煮ます。
注:煮ている間にも脂を取り除き、煮詰まりすぎているとフォンか水を加えます。
 E肉を煮ている間に小玉ねぎの皮をむき、ブロンド色になるまでグラッセ(つや煮)します。
 Fシャンピニオンの石づきを下処理し、水洗いした後バターでソテーし塩、胡椒で味を整えます。
 G肉が柔らかくなったら、肉を取り出し温めておきます。別の鍋にソースを漉し、濃度を確かめ浮き脂を取り除きます。 肉を鍋に戻し、Bの三枚肉、E、Fを加えとろ火で約10分間煮た後、もう一度味を整え人数分に取り分け、 パセリのみじん切りを振りかけて供します。
 H付け合せには、バターライス、マッシュ・ポテト、パスタ、ポレンタ等がよいでしょう。

ご家庭では、季節の野菜等を混ぜ合わせると、ボリューム感も出てよろしいかと思います。
古いレシピでは、肉に豚の背脂を刺したり、仔牛の足と共に煮込み、コクを出していました。又、 ワインの酸味が強い時は少し砂糖を加えたり、チョコレートを加えてもよいでしょう。
牛肉の代わりに鶏肉を用いても、同様に出来ます。(煮込み時間は45分間位です)


尚、今回の料理は8月1日より31日迄、フランス地方料理を味わうメニューとして組み立てて、ご用意しております。家庭で手に入らない食材がありましたら、お電話、メールにてお問い合わせ下さい

*レシピ通り作った出来上がりの料理を、ご家庭にお届けする事も出来ます。

牛肉の赤ワイン煮、ブルゴーニュ風   一人前   ¥1,575(税込み)

尚,発送は2人前より承ります。コレクト便(クール)でお送りしますので、別途送料がかかります。詳しくはお問い合わせ下さい。