スリジェ・トピックス(第3回:2004/08)

3回のトピックは、お客様よりご要望が一番多かった魚のクリーム煮、クリーム・グラタンのご紹介を、現代的な調理方法とクラシックな作り方を、家庭でも作れる様に、ご説明致します。

 今回はフランス料理で良く使われる舌びらめを、魚のだし汁を使って作ってみます。

(ご家庭では、季節の白身魚、鯛、スズキ,鰈等で代用して頂いても、よろしいかと思います。)

舌びらめは、フランス語でSoleソールと言い、ラテン語のSolea(サンダル)が語源で、その形が似ていることから、この名が付いた様です。日本に於いても、地方に依っては草履とか下駄と言う所もあり、国は違っても同様な呼び方をしています。

学名はウシノシタ科及びササウシノシタ科。牛の舌の形をしたヒラメの意味で、黒舌と赤舌があります。

黒舌は、北海道から南シナ海に分布し、側面は黒っぽい色をしていて、赤舌は本州中部から南シナ海にかけて分布し、側面が赤褐色なのが特徴です。

ヨーロッパで最も一般的な舌びらめは、ソール・コミューヌとかソール・フランシュと言い(ササウシノシタ科)。黒色と灰色の斑があり、ドーヴァー海峡のドーヴァー・ソールが特に有名で、身が厚く大変美味であり、日本でも輸入されています。

Filet de Sole à la Dieppoise  舌びらめのクリーム煮、ディエップ風


材料 4人前

舌びらめ 4枚、白ワイン 60cc、魚のだし汁 60cc、エシャロット 1個、シャンピニョン(大)4個、ムール貝 16個、海老 8本、生クリーム 250cc、パセリのみじん切り、バター,塩、胡椒。

Gratin de Fruits de Mer  海の幸のクリームグラタン


上記の材料に生クリームのホイップしたもの40ccを加えるか、ベシャメルソース50gを加える。

*現代的な作り方は、上記の白ワインソースにホイップクリームを加え、よく混ぜ合わせて魚介類の上にかけて、サラマンドルで焼き色を着ける。

*クラシックな作り方では、粉の入ったホワイトソースを加え、同様に魚介類の上にかけてオーヴンで焼きます。
*ホイップクリームを加える場合は、高度なテクニックが必要なのとコストが高くなる。

*ホワイトソースの場合は比較的、失敗は少ないが粉が入っているため、ソースが重く感じる。

作り方
   @ 舌びらめの内臓、うろこを取り皮を剥き3枚に卸します。中骨と頭で、魚のだし汁を作ります。(トピックの基本のだし汁参照)
   A ムール貝、海老は夫々、白ワインで煮ます。鍋にバターを塗り、塩、胡椒をした舌びらめのフィレを並べ、エシャロットのみじん切り、 マッシュルーム、白ワイン,魚のだし汁を加え煮ます。火が通ったら舌びらめ、ムール貝、海老を取り出し、温めておきます。 夫々の煮汁を一緒にして煮詰めた後、生クリームを加え、更に煮詰めます。 塩、胡椒で味を整え、バターを混ぜ合わせ、ソースを仕上げます。
   B 温かい皿に舌びらめ、ムール貝、海老、マッシュルームを盛り、上からソースをかけ、パセリのみじん切りを振りかけ、 温かい内に供します。
   C 付け合せに、ボイルポテトを添えても良いでしょう。

*グラタンにする場合は、Aのソースを仕上げた時点でホイップクリームを加え、魚介類の上からかけた後、サラマンドル (天火)で焼き色を着けます。
別の方法として、クラシックな調理法で使われていたのですが、夫々の煮汁を一緒にした時点でホワイトソースを加え、 良く混ぜ合わせた後、生クリームを加えます。この場合、生クリームの量は半分で良いでしょう。 注、ホイップクリームを加えたグラタンはソースが分離しやすいので注意して下さい。

尚、今回の料理は9月1日より30日迄、フランス地方料理を味わうメニューとして組み立てて、ご用意しております。 家庭で手に入らない食材がありましたら、お電話、メールにてお問い合わせ下さい。


*レシピ通り作った出来上がりの料理をご家庭に、お届けする事も出来ます。

舌びらめのクリーム煮、ディエップ風  一人前  ¥1,575(税込み)

尚,発送は2人前より承ります。コレクト便(クール)でお送りしますので、別途送料がかかります。詳しくはお問い合わせ下さい。