スリジェ・トピックス(第10回:2005/04)

 今回のトピックスは、先日の渡仏で旅したアルザス地方の代表的な料理を2種類ご紹介致します。

アルザス料理と言えばすぐにシュークルートを思い浮かべますが、Baeckoffe(ベックオフ)Tarte Flambée〈タルトフランベ〉も又、アルザスを代表する郷土料理でどこのレストランのメニューにものっています。

La Beackeoffe ベックオフ、ベーコッフ、フランス風肉じゃが

 語源のLa Beackeoffeは、ドイツ語のder Backofen(パン焼き釜)から出来たアルザス語と思われます。フランス語ではPotée Boulangèreと言い、パン屋さんの肉、野菜煮込みと言う意味です。いずれもパン屋さんから転じた料理名で、パン屋さんのかまどで煮ていたのが始まりの様です

        

材料(4~5人前)
 牛肩肉250g、 豚正肉250g、 仔羊肩肉250g、じゃがいも 600g、玉ねぎ 150g、エシャロット 1個、大蒜 1片、白ワイン(リースリング)375cc、ブケ・ガルニ 1本、丁子 2個、月桂樹の葉 1枚、フォワ・グラの脂又はラード 10g、塩,胡椒、目張り用生地〈粉70g、水、塩、卵白〉
*好みで豚足、人参、ポロねぎ等を加えても良いでしょう。

作り方

@       牛肉、豚肉、仔羊肉を、夫々60g位の塊に切ります。エシャロットはみじん切り、大蒜はスライス切りにします。大きめの容器に肉、エシャロット,大蒜、ブケ・ガルニ、丁子、月桂樹の葉を入れ、リースリングを注ぎ,良く混ぜ合わせ12時間マリネします。

A       玉ねぎは、スライス切り、ポテトは1cmぐらいの輪切りに切ります。

B       ベックオフ用の陶器のキャセロールに、フォワグラの脂を塗ります。@の肉の水分を切って全体に塩、胡椒をします。漬け汁は一度沸かして漉します。キャセロールに,/3量の玉ねぎを敷き、ポテトを加え、塩、胡椒をします。肉を加え、更に玉ねぎ、ポテト,肉、玉ねぎ、ポテトと入れ、煮汁を加えます。ポテトに被さる位まで水を加え、蓋をします。小麦粉、水、卵白、塩でパン生地を作り、蓋の周りを目張りします。

C       180度のオーヴンで約3時間煮た後、パン生地を壊して蓋を開け、脂を取り除き、味を整え、蓋を戻して食卓に供します。

     人参、ポロねぎ、豚足を加える場合は@の時点で加えます。

     熱い内にサーヴィスし、グリーンサラダを添え、冷やしたリースリングと共に召し上がれば、アルザスに訪れた気分になるでしょう。


La Tarte Flambée  タルト フランベ 別名“アルザスのピッツア”

 アルザス地方のみならずフランスのピザと言えば “タルト フランベ“。 パン生地を薄く伸ばし、玉ねぎのスライス切り、ベーコン、生クリーム又はフロマージュブランを載せて、強火の釜で焼くシンプルな料理。アントレとしてでも、メインディシュとしてでも楽しめます。現在では、チーズを使う場合もありますが、本来、ピザと違う点はチーズを使わないで、身近にある食材を使ってシンプルに作ります。



材料 直径30cm 1台分

 小麦粉 250g、インスタントイースト 10g、水 150cc、  塩 少々、

玉ねぎ 3個、ベーコン 100g、クレム エペス 120g。

作り方

@    パン生地を作ります。小麦粉にイースト、水、塩を加え良く混ぜ合わせ,一まとまりになるまで捏ねます。ボールに油を塗り、生地を入れ、サランラップをし、温かい所に1時間程置き、醗酵させます。

A    醗酵が終わったら、ガス抜きをし、麺棒で薄く,丸く伸ばします。(四角に伸ばしてもよいでしょう)

B    天板の上に生地を置き、全体にクレムエペスを塗ります。軽く炒めた玉ねぎのスライス切りを全体に拡げ、ベーコンの角切りを散らします。

C    250度のオーヴンで、カリッと焼き上げます。(昔は、薪を燃やし高温にした石釜で焼いていました。)板の上に乗せてサーヴィスします。

    フランベとは、料理用語で燃やす事ですが、薪を燃やすまでの短時間で出来るパンと言う意味でしょうか。茸やアルザスのマンステールチーズ、ソーセージを乗せて焼いたものもありますが、シンプルな玉ねぎとベーコンが一番素朴でアルザスらしいかも知れません。もし、アルザスを訪ねる機会がありましたら、ぜひ、食べて見て下さい。

    今回、ご紹介した料理は“スリジェ サロンルーム”にて召し上がる事が出来ます。