第19回トピックは、スリジェで使用している特別な卵、“ミラクル卵”のお話です。

 先ず最初に“卵”全般のお話から入って、卵料理の種類、主な調理方法、ミラクル卵のすばらしさ、スリジェのミラクル卵を使った料理を紹介します。
 卵 Oeuf(ウフ)、Egg(エッグ)
 食用となる卵は、主に鳥と魚ですが、前回のトピックでご紹介したエスカルゴの卵も食用として流通しております。
現在、流通している食用の鳥の卵は、鶏、アヒル、鵞鳥、千鳥、たげり、鶉があります。その他、七面鳥、孔雀、鳩、ほろほろ鳥、山うずら、かもめ等もあり、このうち鶏卵が圧倒的に使用範囲が広く、古代ギリシャですでに食材として使用しており、卵料理のルセットのみならず、他の料理への応用法を書いた文献が残されているように、おそらく最も古い食材のひとつであったと考えられます。
 料理の集大成を残したエスコフィエも多くの卵料理を書き残していますが、ソースやスープ、ファルスのつなぎ、ケーキやゼリー、ワイン、お酒のカクテル等、色々な使い道についても書いています。
 フランス料理、フランス菓子では、卵はよく使われる食材です。特にお菓子の分野では非常に大量に使用します。卵なくして、フランス料理、フランス菓子のヴァリエーションは、大きく減少してしまう位,使用頻度の高い食材です。又、料理とは別ですが卵で忘れてならないもので、日本にはない習慣で、イースターの卵(フランスではOeufs de Pâques,ウ・ドゥ・パーク)があります。復活祭に殻に色を着けたり,絵を描いた卵を部屋や庭に隠して、子供達が探し出す卵の事ですが、現在では卵型のチョコレート、砂糖菓子を使用し、プレゼントする習慣になり、この季節のお菓子屋さんは、チョコレート作りで大忙しです。
 卵は、ビタミンC以外のすべての栄養素を含む完全食品でもあります。しかし、卵の成分、味は、鶏の種類、餌、飼育法によって大きく変化します。

卵1個60gとして、成分、重量を比較してみますと卵殻 7g、卵白 35g、卵黄 18gとなります。
 卵白 Blanc dOeuf 卵全体の重さの約58%
 起泡性と空気変性が特徴。ホイップして空気を含ませると形状が変化し、元に戻らない為、メレンゲにしたり、ケーキの生地や肉、魚のすり身に混ぜたり、コンソメ・スープ、ワイン、ゼリーの製造段階での清澄に使用したり、お酒のカクテル等にも使用します。この起泡性は、砂糖により高くなり、酢によって低くなる。完全凝固温度は70度C
 卵黄 Jaune dOeuf 卵全体の重さの約30%
 レシチンを多く含んでいるのが特徴。卵はコレストロールを多く含んでいますが、血中コレストロール値を下げる働きをするレシチンを多く含んでいる事によって、一日に数個食べても、成人病の原因にはなりません。
 脂肪の一種であるレシチンを含んでいるおかげで、マヨネーズ等の油を加えて乳化させるソースを作る事が出来ます。その他、温かいソース、スープのつなぎ、スポンジ・ケーキ、カスタード・ソース、カスタード・クリーム、アイス・クリーム、パン等、数え切れないくらいの使用度があります。
 完全凝固温度は65度C〜70度C

卵料理の種類と調理方法、料理名。

卵の味、消化率から考えると、成分と同じように、鶏の種類、餌、飼育法によって違いがありますが、卵の長所すべてを保つ最良の調理方法は“半熟”に加熱する事と新鮮な物を使用する事だと思います。実際に卵を使った料理、お菓子を毎日、数多く作っていると良く解かりますが、確実に新鮮な卵を使うと調理過程の状態、出来上がりの状態が違います。そう言う意味では、都会ではなかなか無理な話ですが自分で鶏を飼って、その日の卵しか使わない料理、お菓子があってもいいかと思います。しかし卵料理の場合、つけ合わせ、ソースを加える事も多いのでその加える食材次第で、消化の悪い、カロリーの高い料理になる場合もあります。

Oeufs à la Coque ウ・ア・ラ・コック 殻入り半熟卵

沸騰した湯に卵を殻ごと入れ3分間茹でるか、1分間茹でて火からはずし、3分間そのままにする。水から茹でる場合は沸騰したら取り出す。

エッグ・スタンドに乗せて供する。上部を切り取り、キャヴィア、イクラ,雲丹を入れたり、トリュフのペーストを入れたりしてアミューズとして使用する事が多い。ムイエット、メルバ・トーストを添える。

主な料理名

Oeufs à la Coque aux Truffes 殻入り半熟卵、トリュフ風味、ムイエット添え


Oeufs en Cocotte ウ・アン・ココット ココット焼き半熟卵

バターを塗ったココット又はラムカンに、型の大きさに合わせ卵を1個か2個割り入れる。天板に湯を半分程入れてココットを並べ、オーヴンで1個の場合6分間、2個の場合は8分間焼きます。焼けたら塩を振りかけます。型の外側の水分を良く拭い、ナフキンかレースペーパーを敷いた皿に乗せ供します。好みの付け合せ、ソースを添えます。
   主な料理名

Oeufs en Cocotte à la Bordelaise ココット焼き半熟卵、ボルドー風

    Oeufs sur le Plat ウ・シゥル・ル・プラ  皿焼き卵、目玉焼き

卵2個を、バター8gを溶かした皿に、割り入れる。オーヴンに入れ加熱する。卵白は白くなるが、卵黄は温かくなるだけで、火は通さない。出来上がりに溶かしバターを卵黄にかけ、卵白に塩を振る。

フライパンで作る場合もあり、Oeufs à la Poêle ウ・ア・ラ・ポアルと言います。

主な料理名
     Oeufs sur le Plat à lAnglaise イギリス風、皿焼き卵


Oeufs au Miroir ウ・オ・ミロワール  ミラー・エッグ

バターを塗り、塩、胡椒を振った皿に卵を2個割り入れます。卵黄に溶かしバターを少々かけ180度Cのオーヴンで加熱します。卵黄に薄い膜がかかって鏡のようになるのでこう呼ばれています。


Oeufs Poché ウ・ポシェ  ポーチド・エッグ、落としゆで卵

 大きな鍋に水1L当たり塩10g、酢大匙1杯を入れ沸騰させます。泡のたっている場所に卵を割り入れ、卵白が卵黄を覆うように整えながら95度Cで3分間茹でます。冷水に取り冷ましてから余分な卵白を取り除き整形します。冷製料理の場合はそのまま冷たくしてから使用し、温製料理の場合は、塩を加えた60度Cの湯で保温してから使用します。湯に赤ワイン,赤ワイン・ヴィネガーを加えて作るとワイン色のポーチド・エッグが出来ます。

   主な料理名

Oeufs Poché au Gratin  ポーチド・エッグのチーズ・グラタン

Oeufs Poché à la Mayonnaise ポーチド・エッグのマヨネーズソース


Oeufs Mollets ウ・モレ  半熟ゆで卵

煮立っている湯に卵を殻ごと入れ6分間茹でる。冷水に取り、殻をむき、ポーチド・エッグと同様に使用する直前まで60度Cの湯に浸けておきます。

付け合せ、ソース、料理名はポーチド・エッグに準ずる。


Oeufs Moulés ウ・ムーレ  型入れ卵

 ダリオール型にバターを塗り、卵を割り入れ、湯煎にかけ、オーヴンで加熱します。料理名により卵と一緒にガルニチュールを入れる場合もあります。荒熱を取ってから型から抜き、トースト等の上に盛ります。
   主な料理名
     Oeufs Moulés Polignac  ウ・ムーレ、ポリニャック風


Oeufs Frits ウ・フリ  フライド・エッグ、揚げ卵
  この料理には二つの調理方法があります。                        

@熱した揚げ油に卵を静かに割り入れ、卵白で卵黄を覆うように整形しながら揚げ、油を良く切ります。
   Aフライパンにバター、又は油を入れ熱し、卵を割り入れ、卵白で卵黄を包み込むように整形しながら揚げ、油を良く切ります。
   主な料理名
     Oeufs Frits à la Romaine  フライド・エッグ、ローマ風


Oeufs Durs ウ・デュール  ボイルド・エッグ、固ゆで卵

ざるに入れた卵を塩を加えた水から茹でます。沸騰してから約8分間茹でた後、冷水で冷やしてから殻をむき使用します。この卵は幅広く色々な料理に応用出来ます。二つに割って詰め物をしたり、サラダに使用したり、マヨネーズと合わせタルタル・ソースにしたり、パン粉を着けてフライにしたり、、、と数え切れなくあります。
   主な料理名
     Oeufs Durs Aurore  ボイルド・エッグ、オーロール風


Oeufs Brouillés ウ・ブルイエ  スクランブル・エッグ、炒り卵
 底の厚い鍋にバターを入れ熱し、塩、胡椒で味を付けた溶き卵を加えます。弱火でよく混ぜながら加熱し、クリーミーになったら火から卸し、小さく切ったバター、生クリームを加え、味を整えます。
 直火でなく、ボールに入れ、湯煎にかけ加熱すると時間はかかるが、失敗なくきめ細かく出来ます。
  温製でも冷製でもよいでしょう。
   主な料理名
      Oeufs Brouillés aux OursinsBrouillade d’oursins)雲丹入り,炒り卵


Oeufs Filés ウ・フィレ  糸卵
 スープ等のガルニチュールに使用します。コンソメ・スープ等を沸かし、目の細かいザル等を通し、溶き卵を入れ加熱します。


Omelette オムレット  オムレツ
  溶き卵を色着けずにフライパンで加熱し、そのまま又は詰め物をして巻いた塩味の料理、あるいは甘みのあるデザート。
   主な料理名
     Omelette Nature オムレット・ナチュール、 プレーンオムレツ

塩、胡椒を加えた溶き卵1人分3個を、バター15gを入れ、熱したフライパンに入れ、強火にかけて混ぜながら加熱します。固まり始めたら、巻いて整形しながら、フライパンの端に寄せ、皿に移します。

ふんわりと柔らかく作る事と、仕上げにバターを少し乗せると風味が増し、見た目にも美味しく感じます。
     Omelette Roulée オムレット・ルーレ、 巻きオムレツ
 溶き卵に他の材料を加えて焼き、巻いて仕上げる。
     Omelette Fourrée オムレット・フーレ、 詰め物オムレツ

溶き卵をフライパンで加熱し、他の材料を乗せて、詰め物とし、巻いて仕上げる。詰めた残りの材料をオムレツに乗せてもよいでしょう。
      Omelette Plate オムレット・プラート、 平オムレツ
 溶き卵に多めの材料を加えて焼き、巻かずに裏返して両面を過熱して皿に移す。
     Omelette Soufflée オムレット・スフレ、スフレ・オムレツ、スフレのように膨らましたオムレツ

溶き卵をホイップして泡立て、フライパンで加熱し、固まり始めたら二つに折り火を通し、皿に移す。
     Omelette dEntremet オムレット・ダントルメ、デザート・オムレツ

料理のオムレツと同様に作りますが、砂糖を加えたり、詰め物にフルーツ、ジャム等を使用します。詳しくは又、デザートのお話の時に、、、、、。

次に、ミラクル卵のお話をします。

スリジェで日頃、使用している特別な卵“すこやか自然卵ミラクル”は、現在考えられる最高の餌、水、環境で生まれた卵です。先ず、餌は、ケール、大根、白菜、キャべツ、ニンニク、ニラ等の自然雑穀を多用した特別食で、人の食事と同じように栄養、消化、吸収を考えて、朝食・昼食・夜食を与えています。この野菜も、ニワトリ専用農場で有機栽培をしています。又、科学肥料や農薬、科学合成添加物を,一切排除し、50種類以上の原料を、培養、醗酵させた“万田酵素”、カニ殻、特別仕上げの卵油を与えています。

水は、220mの自然地下水を、地球エネルギーを最高に含む早朝3〜5時に汲み上げ、電子処理し、天然ミネラルを加え免疫力を高めたマイナス・イオン水を与えています。

環境はと言うと、敷地や鶏舎、建物に備長炭を使い、炭の特性をふんだんに利用すると共にマイナスイオンエネルギーを使って土壌や大気の環境を改善し、汚染の無いより自然に近い環境で育てられています。このようなこだわりの中から生まれた卵ですから先ず安全、そして健康につながります。

味はあっさり味、無臭。生食でもおいしく食べられます。私共もこの卵を使い出して、他の卵を使えなくなってしまいました。スリジェのお客様も同様に、この卵で作ったお菓子、料理に夢中になってくれています。又、卵アレルギーの人や、コレストロールの高い人が食べても症状が出なかった統計もあり、鶏卵の免疫波動が烏骨鶏に匹敵する分析値を示しております。

詳しくはヤブサメファームのホームーページをご覧になってお問い合わせ下さい。

URL.http://www.yabusame-farm.co.jp

E-mail.info@yabusame-farm.co.jp

   


次にミラクル卵を使ったスリジェのスペシャリテをご紹介します。

Salade de Langoustines aux Pointes dAsperges Blanches et aux Oeufs pochés
手長海老とホワイト・アスパラガス、ポーチド・エッグのサラダ仕立て、シブレット風味


ポーチド・エッグを潰して卵黄とドレッシングを混ぜる事によってソースの味が濃くなり、

手長海老、アスパラガスの旨みを引き出します。

ミラクル卵の特徴を生かした、初夏のおすすめの一品です。


Omelette aux Fruits de Mer

ミラクル卵と海の幸のオムレツ


外は、ふんわりと中はとろけ出るように焼き上げ、上から魚貝、海老、茸の入ったクリームソースをかけて召し上がって頂きます。

フランス産の良質のバターで焼きますが、卵に匂いがない為、バターの香りが尚一層引き立つ一皿です。

その他、マヨネーズ等のソース、スープやソースのつなぎ、キッシュ・ロレーヌ、ニース風サラダ、、、、、、、。

又、アイスクリーム、カスタード・クリーム、スポンジ・ケーキ、メレンゲ、クッキー生地等のデザートにも使用しており、お客様からも好評を得ています。ヤブサメファームでは、卵の地方発送も受けていますので、取り寄せて是非、お試しになってみて下さい。

  次回のトピックは、現在、野菜のスイーツが流行っていますが、スリジェでは、以前からトマトのジャム、ピーマンのマーマレード等を販売しております。新感覚“ベジフルーツ”のお話を予定しております。