Fonds de Cuisine 料理のだし汁


Fond lanc フォン・ブラン 白いだし汁(ブイヨン)

   白いだし汁の総称;牛肉、仔牛肉、鶏肉の種類があるが、ここでは
  牛肉と鶏肉を混ぜた材料で説明します。

Fond Brun フォン・ブラン

   茶色いだし汁の総称;牛、仔牛、鴨、羊、ジビエ等の種類があるが、
  ここでは仔牛肉で説明します。(フォン・ブラン・ドゥ・ヴォ)

Fond de Poisson フォン・ドゥ・ポアッソン

  魚のだし汁Fumet de Poisson(フュメ・ドゥ・ポアソン)とも言う。

Fond Maigre  フォン・メグル

  脂肪分の無いだし汁の総称;ここではBouillon de Légumes(野菜の
  ブイヨン
)の説明をします。


フォン・ブラン
 茶色いだし汁と区別して白いだし汁と言うが決して白色ではなく澄んでいる。
 料理を淡白、あっさり、白っぽく仕上げたい時や、スープのベースに良く使われる。

材料 5L分

牛脛肉4kg、鶏ガラ2kg、香味野菜(ニンジン250g、玉ねぎ200g、ポロ葱150g、セルリ150g、ニンニク1個、ブーケガルニ1本、粒胡椒、粗塩、水。

 牛すね肉の骨を除き糸で縛る。骨は細かく砕く。これらすべてを鶏ガラと一緒に大きい鍋に入れ、水を加えて煮立たせた後、水で良くさらす。野菜、ブケガルニ、粗塩を加えて再度、煮立て浮き脂とアクを取りながら、ゆっくりと規則正しく沸騰させ3時間30分煮る。(途中、量が少なくなったらお湯を足す)ムスリヌ(布)で漉す。煮終わった後の肉は、他の色々な料理に用いる事が出来ます。


フォン・ブラン・ドゥ・ヴォ
 骨の髄から出るエキス、ゼラチン質が、かつお節や昆布のようにフランス料理の味の旨味の
 基になる。本来、フォン・ブランは澄んだだし汁ですが、ここでは使用度が多いトマト入り
 フォン・ドゥ・ヴォの説明をします。

材料 5L分

仔牛脛肉4kg、筋肉1kg、香味野菜(人参300g、玉ねぎ200g、トマト2個、
にんにく1個、トマトペースト200g、ブケガルニ1本、粒胡椒、粗塩。


 仔牛肉の骨を除き、糸で縛り、オーヴンで焼く。骨を細かく砕き、野菜と共にオーヴンで焼き、大きい鍋に入れ水を加えます。残りの材料を全部加え、強火にかけ、煮立ってきたらアクや脂を丁寧に取り、規則正しく小さく沸騰させながら6時間煮た後、漉します。(残りの肉は他の色々な料理に用いる事が出来ます)

 漉した後の鍋に再び水を加え、煮た後、漉して煮詰めます。とろみが付いてくれば、グラス・ドゥ・ヴィアンドの出来上がりです。冷めると煮凝り状になります。肉料理やソースの仕上げに少量加えるとコクと風味が増します。



フュメ・ドゥ・ポアソン
  魚のだし汁。煮過ぎると生臭くなるので注意して下さい。

材料 4L分

魚(舌平目、鱈、平目、鯛、すずき等の白身魚)のアラ2.5kg、香味野菜(玉ねぎの薄切り125g、マッシュルームの屑150g、エシャロットの薄切り80g、ブケガルニ1本、レモンスライス1枚、粒胡椒、粗塩、水、白ワイン350cc。

 作り方1;魚のアラを良く水にさらし、鍋に入れ、水を加え強火で煮る。沸騰したら香味野菜を加え、弱火にしてアクを取りながら20分間煮た後、ムスリヌで漉します。(ワインは入れない)

 作り方2;鍋にオイルを入れ熱し、玉ねぎ、マッシュルーム、エシャロットを炒めます。水分を切った魚のアラを加え強火にかけ、煮立ったらアクや脂を取りながら弱火で20分間煮た後、ムスリヌで漉します。(赤ワインで作る場合もあります。)


ブイヨン・ドゥ・レギューム 野菜のブイヨン
  クラシックな料理では、菜食主義の人の料理に使われていたが、今日ではむしろ健康上、
  食品の安全性の理由、又さっぱり味の料理が好まれる為、使用頻度が多いだし汁です。

材料 2L分

ポロ葱1本、玉ねぎ1個、人参1本、セルリ1本、蕪1個、ブケガルニ1本、粒胡椒、粗塩、水、トマト(加えなくても良い)

 野菜だけでも非常に風味豊かなブイヨンを作る事ができます。ご家庭で作る時は、屑野菜を利用して下さい。

鍋に粒胡椒以外の材料を入れ水を加え火にかけます。煮立ってきたら弱火にして、アクを取りながら40分間煮た後、粒胡椒を加え更に5分間煮、漉します。


以上、4種類のだし汁を説明しましたが、その他にも色々なだし汁があります。時間のある時にぜひ作ってみて下さい。次回はそのだし汁とワインを使った一番親しみのある料理。牛肉の赤ワイン煮をご紹介致します。


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