スリジェ・トピックス(第4回:2004/09)

第4回のトピックは、フランスの何処のブラッスリーにも定番として、メニューに掲載されている“シュークルート”のご紹介です。

シュークルートとは、塩漬けキャベツの事で、薄く刻んだキャベツを、ジュニエーブル(ねずの実)で香りづけしたソミュール(漬け塩)に漬け, 発酵させたものです。この料理は、日本に於いてはドイツ料理、ザウアークラウト(酸っぱい野菜の意味)と言う名前で有名ですが、 フランスではドイツと隣接するアルザス地方の特有料理です。
ドイツ料理とも、フランス料理とも言える料理で、両国ともハムやソーセージ、塩漬け豚肉、燻製肉などと共に煮たり、肉料理、 魚料理の付け合せとして使用するのは共通するところです。
生のキャベツから作ると1ヶ月近くかかるので、缶詰め,冷凍品が、市販されていますので、それらを使用すると良いでしょう。 メーカーに依って、酸味、塩味が違うので使用前に、水に浸す等、工夫をすれば良いでしょう。


Choucroute à l’Alsacienne

アルザス風、シュークルート



材料;8人前

シュークルート 1kg、丁字を刺した玉ねぎ 1個,縦に四つ切りにした人参 1本、布でくるんだジュニエーブル 20g、鵞鳥の脂又はラード 40g、白ワイン 200cc、リンゴ(好みで)1個、フォン・ブラン 1.5L,ブケ・ガルニ 1本、ベーコン 400g、ソーセージ 8本、塩漬け豚腿、又は豚すね肉、適量、大き目の面取りし、塩茹でしたポテト 4個、

アルザスに行って実際に食べてみると、かなり酸っぱいと感じると思います。日本人好みに作るにはシュークルートを水に浸す、リンゴを加える,玉ねぎをみじん切りか薄切りにして炒めてから使う等、好みに合わせて変えてみて下さい。

* シュークルートは重いとか消化に悪いと言われますが、実際には、シュークルートにつきものの塩漬け肉、又は燻製肉の脂肪分のせいだと思います。

作り方;

@     シュークルートの水気をよく切り、ほぐしてから、塩、胡椒をします。

A     ベーコンの皮を底に敷いた煮込み用鍋にシュークルートを入れ,丁字を刺した玉ねぎ、人参、ブケガルニ,布袋に包んだジュニエーブル、(薄切りにしたりんご)を加えます。

B     ゆがいた豚の塩漬け肉、ベーコン、ラードを加え、シュークルートで包み込みます。

C     白ワインを加え、シュークルートの高さまでフォン・ブランを加え、もし手に入るようでしたら豚の背脂の薄切りでおおい、沸騰させます。アクを取り除き、フタをしてオーヴンに入れ、約3時間30分、煮ます。途中、1時間半位で肉を取り出し、更に煮込みます。

D     シュークルートが煮上がったら、野菜、ブケガルニ,香料を取り出し、味を整えます。

E     肉は厚めのスライスに切ります。ソーセージはボイルします。

F     皿にシュークルートを盛り,塩漬け肉、ベーコン、ソーセージ,予め塩茹でしておいたポテトを盛り、パセリのみじん切りを振り,温かい内に供します。

     好みで練りマスタード,粒マスタードを添えても良いでしょう。

     フランクフルト風とかストラスブルグ風とか、使用するソーセージ、肉に依ってメニュー名が変わります。

 尚、今回の料理は10月1日より30日迄、フランス地方料理を味わうメニューとして組み立てて、ご用意しております。家庭で手に入らない食材がありましたら、お電話、メールにてお問い合わせ下さい

*レシピ通り作った出来上がりの料理をご家庭に、お届けする事も出来ます。
アルザス風シュークルート   一人前   ¥1,575(税込み)

尚,発送は2人前より承ります。コレクト便(クール)でお送りしますので、別途送料がかかります。詳しくはお問い合わせ下さい。