今回のトピックスは、前回のフォワ・グラ、トリュフに続き、三大珍味の

残るもう一つ“キャヴィア”のお話です。

Caviar (キャヴィア)キャヴィヤール

キャヴィアは、生きている化石とも言われる古生代の魚、“ちょうざめ”の卵の塩漬けで、魚卵の加工品の中では一番高価な食べ物です。現在ではカスピ海,黒海、フランスのガロンヌ川で獲れる物が、最高級品とされていますが、最近ではカナダ、アメリカ,中国等でも獲れますが、古今通じてちょうざめの主獲地はカスピ海です。卵の色は黒色が一番多く、次いで灰色。黄金色をしたゴールデンキャヴィアは珍品中の珍品とされますが、市場にはほとんど出ない貴重品です。在胎日数が浅いほど黒く、産卵期に近づくにつれ薄灰色になります。

 

 

キャヴィア製品の分類

キャヴィアは、塩分の違いで、大きく二種類に分ける事ができます。

Caviar frais salé 生キャヴィア塩味

塩分6%〜10%まで含有。

Caviar Malossol キャヴィア・マロソル(ロシア語で小辛の意味)

塩分3%〜4%含有の光沢のある生キャヴィアで最高級品。

 

ちょうざめの大きさに依る分類

  Beluga ベルーガ

体長2mにもなる最大のちょうざめから獲り出す。   

1gで約30粒。瓶詰め、缶詰めに青ラベルを使用。

Osciètre オシェトラ

体長約1.6m、ベルーガより小さく1gで約50粒。

容器に黄ラベルを使用。

Sevruga セヴルガ

体長約1.5m、1gに約70粒。

容器に赤ラベル使用。

Caviar Pressé キャヴィア プレッセ

ベルーガ、オシェトラ、セヴルガの卵が混じっていて

等級はなく、形がくずれているので低価格である。

 

キャヴィアの選び方、保存方法

キャヴィアの中でも最高の品はと言えば、やはり生キャヴィア。その中でも、ロシア産のベルーガから獲れる大粒のキャヴィアが最高級品とされています。又、キャヴィアは、あまりにも高いのでその代用品も出回っています。これは主として北欧産のランプフィッシュと言うクサウオ科の魚の卵を着色して作りますが、固くて、粒も小さく、味の差があまりにも大きく違いすぎます。ただ価格が非常に安い為、広く利用されています。

キャヴィアの保存には厳重な温度管理が必要です。生キャヴィアの保存には0度前後が良い。

瓶詰め、缶詰め、樽詰めのキャヴィアは、殺菌してから詰められているので、生キャヴィアほどの厳重さは必要ないが、やはり低温で保存したほうが良い。

 

キャヴィアを美味しく食べる料理法

キャヴィアには普通、固ゆで卵の黄身、白身を夫々、裏ごしした物、玉ねぎのみじん切り、パセリのみじん切り、レモン、サワークリーム等が添えられます。しかし、本当に美味しいキャヴィアは何も添えなくても良いかもしれません。グリエしたパンやそば粉のクレープの上に、スプーンでざっくりと乗せ、レモン汁をかけて食べるのが最高に美味しい食べ方です。それにキャヴィアと相性の良いウオッカをいっしょに飲むと良いでしょう。フランスではヴィンテージもののシャンパンとの組み合わせを好むようです。

又、魚料理、卵料理等に高級な塩味を提供したり、色にアクセントをつけたり、豪華さを演出する為にも用いることがあります。しかしキャヴィアは60度以上の熱を加えると、たんぱく質の変性が始まり,固くなるので注意が必要です。

 

キャヴィアを使った主な料理

フレッシュ・キャヴィア。そば粉のクレープ添え。殻付き半熟卵とキャヴィア。スクランブル・エッグとキャヴィア。冷たいスープ キャヴィア添え。温製ポテトサラダ キャヴィア添え。魚のマリネ キャヴィア添え、、、、、、、、、。

1月の末、1年ぶりにフランスに行って来ました。今回は二つの文化に育まれた豊かな地“アルザス”地方を旅し、郷土料理を味わってきました。次回からのトピックスでご紹介いたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

コルマールの中心街、プティト ヴェニース            ストラスブルグのパン屋さん

 

歴史と文化の交差点であるストラスブルグから、アルザスの白ワインを生み出す豊かな自然を満喫しながら、ワイン街道を抜けコルマールに着くと、宝物にたくさん出会えました。更にミュールーズ、ベルフォーと周り、パリに帰って来ました.−5〜7度だったので、とにかく寒かったです。

 

次回のトピックスはアルザスの代表料理の作り方を予定しております。